咸黄鱼

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咸黄鱼指的是将黄鱼加盐下池腌渍而成,由于黄鱼体大肉厚,未经剖割,鳞片紧贴,腌渍保藏中要注意防止变质。
中文名
咸黄鱼
是否含防腐剂
适宜人群
老少皆宜
副作用
储藏方法
常温储存

咸黄鱼制作工艺

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1.原料验收:将同一批鱼中较大的及其它种类的鱼剔出另行处理。选择鲜度良好的黄鱼为原料,对鲜度差的原料,要采用两次加工方法处理
2.加盐:加盐是指鱼在下池腌渍前,预先用部分盐拌或塞在鱼的体表、鳃部和腹腔。根据情况不同可选用抄盐法、拌盐法和撞盐法等方法。
(1)抄盐法:是将鲜鱼倒在抄鱼板或船甲板上,撒上盐,用竹制鱼耙抄拌,使食盐均匀地附着在鱼体上。该法省时省力,但制品质量差,不易保藏。
(2)拌盐法:将鱼倒在拌盐板上。逐条揭开两鳃盖,腹部朝上,加8%鱼重的食盐在鳃内,再压闭鳃盖,即将鱼往盐堆里拌匀,使鱼体粘附盐粒,待腌。
(3)撞盐法:将鱼、盐倒入操作台上,鱼背部朝左手内侧,随手将鱼鳃盖揭开,右手持一小木棒穿插鳃膜,往腹腔伸进直达肛门抽出,用木棒末端将盐塞进腹腔数次,鳃盖附近肉厚处要多塞盐。同时往两边鳃内塞盐,盐量为鱼重的10%左右,合闭鳃盖,再放入盐堆里粘拌,使鱼体附着盐粒。由于盐进入鱼的腹腔,加速了渗透、抑制内脏中酶的作用,达到防止制品腐败变质的目的。
3.腌渍:先将池或船舱洗净,在底部撒一层1厘米左右的盐后,加上待腌之鱼。最好将鱼排列整齐,头背靠池壁,腹部向上,略平斜。第二排鱼头紧压第一排鱼尾,层鱼层盐,至九成满,加封盐。总用盐量:冬季为鱼重的32%左右,春、夏季35%左右。
4.压石:腌渍的鱼经1~2天后铺上一层硬竹片,上压石块,石块重量为鱼重的10~20%。至卤水淹没鱼体5~10厘米为宜,使上层鱼体不露出卤水面,以加速水分的析出和食盐的渗透。

咸黄鱼食用须知

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1.由于黄鱼体大肉厚,未经剖割,鳞片紧贴,腌渍保藏中要注意防止变质,特别是抄盐法生产时更应小心。
2.发现有气泡上冒,要加重压石。
3.发现卤水呈混浊发黑或有臭气,鱼体肌肉松软,腹部充气等现象,要及时换卤或翻池处理
4.要保持环境、容器及工具的卫生。

咸黄鱼质量标准

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一级品:鱼体形态完整,色白有光泽,鳞片紧密,胸鳍下部仍残存着金黄色,肉质坚实,气味正常,眼球饱满。含盐量不超过18%。
二级品:鱼体呈灰白色,光泽较差,体形完整,肉质仍坚实,眼球陷落,鳞片稍有脱落。含盐量不超过18%。
三级品:鱼体色泽灰暗,无光泽,体形不够完整,肉软、脱鳞较多严重,但气味正常,无腐败臭和异味。含盐量超过18%。
词条标签:
饮食 食品 菜品